Hvorfor ikke ha krem i klassisk carbonara?
Krem kan lage en kremet pastasaus, men det er ikke nødvendig for den karakteristiske konsistensen av karbonaran.
Den tradisjonelle teknologien er i stedet basert på samspillet mellom:
- egg
- lagret hardost
- stivelse fra pastavann
- varmen av den nykokte pastaen
Når blandingen er emulgert riktig, får du en saus som er både fyldig og lettere i tekstur enn en vanlig kremsaus.
Pastavann er spesielt viktig. Stivelsen hjelper vann og fett å holde sammen slik at sausen blir skinnende og glatt i stedet for fet eller klønete.
Hovedtrikset: Sjekk temperaturen
For høy temperatur er den vanligste årsaken til mislykket carbonara.
Hvis eggblandingen tilsettes mens pannen fortsatt er over høy varme, koagulerer eggene raskt. Deretter får du små biter av kokt egg i stedet for en glatt saus.
Arbeid derfor utenfor direkte varme.
Pastaen skal fortsatt være varm nok til å forsiktig tykne eggblandingen, men ikke så varm at den steker det.
Hvis sausen føles for løs
Bland for en kort stund. Ost og stivelse gjør det normalt raskt.
Du kan også legge til litt mer deilig ost.
Hvis sausen blir for tykk
Tilsett en liten dash av det lagrede pastavannet og bland kraftig.
Ofte er 1-2 ss nok til å gjøre sausen silkeaktig igjen.
Vanlige feil når du gjør Carbonara
Egg har blitt eggerøre
Pannen var for varm når eggblandingen ble tilsatt.
Ta alltid pannen fra varmen før eggene går inn og la den sterkeste varmen avta i noen sekunder.
Carbonarane blir tørr
Dette skyldes ofte at for lite pastavann har blitt brukt eller at pastaen har fått lov til å stå for lenge før servering.
Spar alltid mer pastavann enn du tror du trenger.
Sausen blir vannaktig
Pastavann har trolig blitt tilsatt for fort.
Hell i små mengder og bland grundig mellom hvert tilsetningsstoff.
Osteformer klumper
Svært høy temperatur kan også føre til at osten klumper seg.
Dryss osten og bland den først med eggene. Tilsett deretter blandingen til pastaen utenfor den direkte varmen.
Retten blir for salt
Både pecorino romano og røkt kalkun kan være ganske salt. Vær derfor begrenset med saltet i pastavannet.
👉 Klikk på knappen nedenfor for å fortsette å lese.
Side 3 av 5
